Recettes des anciens

LES PLATS
Mars 2010

Recette de la soupe à l'oignon de Mme Giraud
Dans une casserole mettre une noix de beurre et de l'huile d'arachide. Quand c'est chaud, mettre les oignons coupés en petits morceaux. Lorsque ça sent bon et que les oignons sont bien dorés, remuer et ajouter ½ cuillerée à soupe de farine. A côté, faire chauffer de l'eau avec un bouillon cube et quand il est bien fondu verser sur les oignons en rajoutant un brin de thym, ½ feuille de laurier, du sel et du poivre. Laisser mijoter 1heure. Ensuite, mixer le tout puis servir avec des croutons frits et du gruyère râpé... et bon appétit !

Daube de biche, selon Mme Giraud
Couper la viande en carré ainsi qu'un bon morceau de lard. Faire revenir avec de l'oignon, de l'ail, du sel et du poivre. Quand la viande est dorée, hors du feu, recouvrir d'un litre de bon vin rouge et mettre dans le frigo toute une nuit. Le lendemain, égoutter et conserver la marinade. Mettre un peu de farine sur la viande, sur le feu "touiller" ce mélange dans un peu de beurre durant cinq minutes et ensuite mettre le vin, un brin de poireau (ça donne bon goût), un peu du mélange des quatre épices, sel et poivre. Laisser mijoter au moins deux heures. Bon appétit.

Les sanguins au vinaigre, selon Mme Giraud
Essuyer les champignons, leur faire rendre l'eau. Ensuite les faire cuire dans du vin blanc avec de l'ail et un tout petit peu de genièvre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Pour finir, les faire bouillir dix minutes à découvert dans un mélange d'huile d'arachide, un filet d'huile d'oliveet un demi litre de vinaigre blanc. Ensuite mettre en bocaux et stériliser.

Les sanguins au vinaigre, recette de Mme Poli
Préparer les champignons. Les faire cuire dans du vinaigre blanc, quand celui-ci est entièrement absorbé mettre les champignons en pot. Mettre une couche avec de l'ail et du laurier, des petits oignons ronds ensuite les sanguins, etc. Recouvrir le tout d'huile d'arachide surtout et d'un filet d'huile d'olive. Stériliser.

Paté de sanglier à la façon de Mme Giraud
Prendre la même quantité de sanglier que de viande de porc avec un peu de gras. Mixer le tout. Au fond d'une terrine, déposer une belle barde de lard (longue, pour qu'elle revienne sur le dessus de la préparation), du sel, du poivre et un peu de mélange des quatre épices et ensuite mettre la viande et la tasser, le plus possible, avec le poing. Placer le plat durant un jour au frigo. Ensuite, remettre du sel, du poivre, du mélange des quatre épices et, à nouveau, une barde de lard au dessus. Fermer avec le couvercle et passer au four. Pour un kilo de viande environ une heure et demi de cuisson douce. Vous pouvez ajouter un verre de cognac ou d'armagnac.

Beignets de carottes, façon Mme Joséphine
Laver et raper les carottes. Préparer une pâte à beignets, mélanger le tout et faire frire.

Les grives sur canapé, selon Mme Giraud
"Attraper les grives, et vous aurez fait le plus difficile!!!". Les plumer et les passer rapidement dans le feu afin d'enlever le duvet restant. Les vider, en gardant le foie et le gésier. Ajouter dans le volatile des graines de genevrier. Les faire cuire au four. Dix minutes avant la fin de la cuisson placer des tranches de pain dessous les grives afin que le jus tombe sur celles-ci en même temps qu'elles rotissent. Au moment de servir placer les grives sur les tranches de pain.

Les grives à la broche, selon Mme Poli
Préparer les grives comme pour la recette ci-dessus. Les entourer de fines tranches de lard ou de petit salé, les ficeler et les rotir au four.

Les beignets de sardines selon Mme Joséphine
Enlever les arêtes des sardines crues, les faire mariner dans du jus de citron. Ensuite les tremper dans de la pâte à beignets et enfin les plonger dans l'huile bouillante.

Le boudin aux pommes selon Mmes Dovifat et Lebeau
Eplucher les pommes, les couper en morcaux, les cuire à l'eau afin de les ramollir. Ensuite, les faire frire avec du beurre ou de la margarine et ajouter le boudin à ce moment là.

Les gras doubles, recette de Mme Sanchez
Dans un faitout, mettre de l'huile et y faire revenir des lardons, ajouter ensuite des tomates (sans peau, ni graines) et les gras doubles, le tout coupé en morceaux. Saler et poivrer. Ajouter un gros bouquet garni que vous aurez préparé à l'avance avec du thym, du laurier et du romarin, le tout enveloppé dans une gaze. Ajouter de l'eau jusqu'à la hauteur de la viande. Faire cuire au moins cinq heures. Surveiller la cuisson, si c'est trop sec ajouter de l'eau chaude. Cette préparation peut être consommée avec des pâtes ou du riz.

La morue à la tomate, recette de Mme Santangello
Faire dessaler la morue. Dans un grand plat, allant au four mettre une couche de pommes de terre, une couche d'oignons bien épaisse, une couche de morue et finir par de la sauce tomate. Mettre au four pendant facilement une heure. Ensuite...Déguster.

La morue à la tomate, recette de Mme Poli
Faire revenir la morue ensuite ajouter du coulis de tomates et laisser mijoter.

Lapin ou poulet aux poivrons selon Mme Sanchez
Faire rotir la viande avec de l'ail et dans un autre plat les poivrons. Trier ensuite ces derniers et mélanger avec la viande coupée en gros morceaux. Il faut, pour cette recette, autant de poivrons que de viande.

Les escargots, Recette de Mme Giraud
Ramasser les escargots, les mettre dans une cage et les laisser jeûner pendant 10 jours. Ensuite les mettre dans du gros sel pour "leur en faire baver!!!" Les faire cuire au court bouillon (eau+laurier,thym, un gros oignon, deux clous de girofle, deux gousses d'ail) pendant trois heures. Ensuite les sortir de leur coquille avec une fourchette à escargots. Pour finir, les faire revenir dans du beurre avec de l'ail et du persil.

La paëlla, recette de Mme Sanchez
Mettre de l'huile dans un plat à paëlla et y faire revenir les morceaux de lapin, les mettre de côté. A part, dans une marmite, faire cuire des moules dans un peu d'eau. Conserver cette eau de cuisson Dans le plat à paëlla vide, déposer les poivrons et les faire rotir. Ensuite, enlever leur la peau, les peipins et couper les en morceaux. Redéposer alors dans ce grand plat les poivrons triés, le lapin, mais aussi des petits pois en boîte avec des fèves que vous aurez fait revenir ensemble dans un peu d'huile. Quand tout ceci est cuit, ajouter alors le riz, du safran, l'eau de la cuisson des moules. Si besoin ajouter du sel. Surveiller la cuisson et rajouter de l'eau chaude si besoin.

Ragoût de mouton selon Mme Giraud
Couper un gros oignon en petits morceaux et le faire revenir légèrement dans une cuillère à soupe d'huile d'arachide et une grosse noisette de beurre. Quand il commence à dorer, ajouter 300gr de viande coupée en morceaux ainsi que l'ail, du persil et des quatre épices. Quand la viande est bien dorée, qu'elle semble appétissante, ajouter une cuillerée à soupe de farine et laisser cuire un petit moment après avoir mélangé. Mouiller ensuite avec un bouillon cube délayé dans un demi-litre d'eau, saler et poivrer. Remuer. Le mélange doit s'épaissir sinon rajouter de la farine. Accompagner de riz ou d'un légume blanc comme le salsifis par exemple.

Boulettes de viande crue: recette de Mme Trankowsky
Pour six personnes prendre une livre de viande de boeuf, la mélanger à deux jaunes d'oeuf. Incorporer deux piments rouges et deux piments verts hachés menus et assaisonner. Quand c'est bien mélangé, faire des boulettes de la taille d'un oeuf. A déguster cru accompagné de frites, patates sautées ou simplement d'une salade verte.

Sardines farcies aux épinards à la façon de Jeanne
Acheter de belles sardines d'Espagne bien larges , les vider et les déposer ouvertes dans un plat allant au four. Dans une casserole faire bouillir les épinards, de l'ail (pas trop) et du persil. Ensuite, très bien les égoutter en les pressant. Mettre cette farce d'épinards sur les sardines et les rouler dans le sens de la largeur. Ajouter de la sauce tomate sans recouvrir entièrement les sardines. Faire cuire 15 à 20 minutes à four moyen.

Coq au vin: recette de dimanche de Mme Giraud
Découper les morceaux de coq le vendredi après-midi et mettre à mariner dans un très bon vin rouge toute la nuit. Le samedi égoutter et sécher avec du papier absorbant. Dans un faitout mettre deux cuillerées à soupe d'huile, un bon morceau de beurre, 20 petits oignons ronds, du thym et du laurier, les morceaux de coq et recouvrir entièrement de vin. Faire mijoter à petit bouillon et quand c'est presque cuit craquer au-dessus du récipient une allumette pour brûler l'alcool du vin. Délayer une cuillerée de maïzena avec du vin et l'ajouter dans le faitout afin d'obtenir une sauce onctueuse. Remuer et ajouter à ce moment là 2 ou 3 petites boîtes de champignons de Paris. Laisser mijoter deux minutes. Le dimanche réchauffer la préparation sur un diffuseur. Servir accompagné de polenta ou de pommes vapeur. Hum...

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